Du tournier

Un mousquetaire
de la gastronomie

Régulièrement surnommé le « Cyrano des fourneaux », Alain Dutournier possède surtout l’esprit d’un véritable mousquetaire, inspiré naturellement de sa Gascogne natale. Avec ces personnages historiques connus à travers le monde, il partage les valeurs communes de fantaisie, d’audace, de panache, de sensibilité, d’amour et de bonne chère. Constamment prêt à batailler pour atteindre son idéal, le Chef a choisi très vite de dépoussiérer la cuisine formaliste et souvent lisse des disciples d’Escoffier. Depuis l’est parisien, il ose bousculer les habitudes d’une clientèle qui, décontenancée, commence par l’ignorer avant de le comprendre et bientôt le célébrer.

Alain Dutournier n’a pas suivi de formation chez les Bocuse, Troisgros, Pic ou Chapel et c’est peut-être ce qui a fait sa force car il lui a fallu redoubler de confiance en soi et se battre. Inspiré par la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, il y apporte quelques touches guidées par ses voyages, aux Etats-Unis, en Europe du Nord ou en Asie et sublime ainsi les produits avec un raffinement délicat. Car Alain Dutournier veut être au service de la vérité de chacun. Il aime d’ailleurs se définir comme « cueilleur du goût vrai ».

Ainsi, le Chef, s’il croit à l’imagination, à l’interprétation et à l’inventivité, ne manque pas de prendre la parole lorsqu’il estime que le bon sens de la cuisine n’est pas respecté. Les fermes à 1000 vaches ou les coopératives agricoles géantes l’inquiètent car il y craint une vulgarité néfaste qui tend vers une uniformisation des goûts, terrible danger.

Fin observateur, Alain Dutournier écarte aussi de son chemin toutes ces tendances fugaces liées à des modes éphémères. Loin de sa conception les gadgets qui amusent les regards ou la cuisine fusion qui oublie les racines profondes de l’identité culinaire française. Le Chef s’attriste ainsi devant la profusion à Paris de restaurants à burgers ou à sushis et le succès de quantité de tables fades que le public encense,  dépourvu d’une éducation qui lui permettrait de distinguer l’authenticité des faux produits.

Grâce à ses différentes adresses, Alain Dutournier a aussi partagé sa passion pour l’art contemporain. Les murs de ses restaurants regorgent ainsi de trésors de peintres et de sculpteurs auxquels il a cru dès les premières œuvres et qui n’ont jamais cessé de l’émouvoir.
Les toiles disponibles au regard des clients démontrent le plus souvent des gestes forts, un travail profond sur les matières et suscitent surprises et interrogations. De quoi rester constamment en éveil, comme l’est l’esprit de ce Chef dont la simple ambition est d’apporter du bonheur.